벼목 벼과의 두해살이풀. 대맥이라고도 한다. 밀·벼·옥수수에 다음가는 생산량을 차지하며, 전세계의 온대와 아열대에서 재배된다. 〔형태〕 뿌리는 수염뿌리모양으로 깊이 0.9∼1.1m이고 반지름 15∼30㎝의 근계(根系)를 형성한다.
 

뿌리는 수염뿌리모양으로 깊이 0.9∼1.1m이고 반지름 15∼30㎝의 근계(根系)를 형성한다. 줄기(대)는 일반적으로 높이 약 1m이고, 긴 품종에서는 1.8m나 되는 것도 있다. 잎은 폭 1∼1.5㎝인 긴 바소꼴로 기부는 원줄기를 둘러싸는 잎집이 된다.

꽃이 피는 시기는 4∼5월이며 이삭은 길이 3∼12㎝이다. 이삭대의 각 마디에 작은이삭이 3개씩 어긋나며, 각 작은 이삭 바깥쪽에는 작은 까락모양의 턱겨가 1쌍이 있다. 작은이삭은 1개의 작은꽃으로 되어 있으며 겉겨 끝에 까락이 있는 것과 없는 것이 있다. 또한 까락에도 길고 짧은 것이 있고, 털이나 톱니 등이 있는 것과 없는 것 등 품종에 따라 차이가 있다. 안겨는 겉겨와 길이가 같지만 질이 얇고, 성숙기에는 겉겨에 둘러싸여 영과(穎果) 뒤쪽에서 조금 내미는 정도이다.

작은이삭 안쪽의 기부에는 가시털이 있는데 이것은 작은이삭대가 변형된 것으로, 일반적으로 길이 약 2.5㎜이고 형태는 여러 가지여서 분류의 기준이 된다. 수술은 3개이고 암술의 암술머리는 2개로 갈라져 깃모양이 된다. 3개의 작은이삭 모두 결실하여 보리알이 세로 6열로 늘어선 형태가 되는 것을 6조보리라고 한다. 또한 6조이기는 하지만 중앙의 작은이삭과 이삭대와의 각도가 작기 때문에 이삭이 사각기둥처럼 보이는 것이 있어 이것을 4조보리라고 한다.

영과가 안겨·겉겨와 유착되어 있는 것을 겉보리(피맥), 유착되지 않고 영과가 쉽게 떨어지는 것을 쌀보리(나맥)라고 한다. 일반적으로 6조겉보리를 6조보리, 6조쌀보리는 간단히 쌀보리라고 한다. 근연의 2조보리(자주겉보리) H.distichum은 이삭대의 각 마디에 붙는 3개의 작은이삭 중 중앙의 작은이삭만이 임성(稔性)이고 양쪽의 작은이삭은 불임성(수술뿐이고 암술이 퇴화한 것이나 수술까지도 퇴화한 것이 있다)인 것으로 보리알이 이삭대를 중심으로 대칭으로 2열 늘어선다. 2조보리의 재배품종은 대부분 겉보리이고, 쌀보리는 적다.

 
중동 일대에 널리 분포하는 야생 2 조보리 H.spontaneum이 기원종이라고 생각된다. 약 1만 년 전 이라크의 산악지대에서 야생 2 조보리에서 재배 2 조보리가 나왔고, 메소포타미아에서 재배되던 중 BC 7000년 무렵 돌연변이로 재배 6 조보리가 나왔으며 이것이 뒤에 전세계에 전해진 것으로 추정된다. 2조와 6조의 차이는 2조가 1개의 대립유전자에 의해 지배되고 있으며, 2조가 우성이라는 것도 이러한 생각의 근거가 되고 있다. 또한 중근동의 야생 2 조보리의 집단속에서 나는 H.lagniculiforme가 야생 2 조보리에서 재배 6 조보리로의 이행형이란 사실이 유전학적 연구를 통해 증명되고 있다.
 
러시아연방을 포함한 유럽이 전세계의 65％를 차지하고, 다음으로 아시아 및 북아메리카에서의 생산이 많다. 러시아연방은 세계 최대의 보리생산국으로서 1997년에는 세계 생산의 12.8％를 차지하였고, 이어서 캐나다·독일·프랑스·에스파냐 등이 차지하였다. 한국은 옛날부터 벼와 함께 보리를 주식으로 해왔으나, 1980년 이후 국민소득 수준의 향상으로 소비량이 감소하여 주식으로서의 개념이 점차 바뀌고 있으며 생산량도 격감하고 있다. 1975년 생산량은 169만 4000M/T였으나 98년에는 18만 4395M/T로 떨어졌다.
 
재배방법은 밀과 거의 같다. 밑거름은 밀보다 조금 더 주며 10a당 겉보리는 질소 11.5㎏, 인산 10.3㎏, 칼륨 10.7㎏을 표준으로 하고 쌀보리는 각각 10％를 더 준다. 종자의 염수선(鹽水選) 비중은 겉보리 1.13과 쌀보리 1.22가 적당하다. 파종량은 10a당 겉보리는 6∼10㎏이고, 쌀보리는 3∼6㎏이다. 보리는 추위와 눈에 약하기 때문에 가을 파종의 적당한 시기를 놓치지 않도록 주의하여야 한다. 특히 쌀보리는 파종의 적기(適期)가 짧다. 생육기간은 밀보다 조금 짧으며 7∼15일 빠르게 수확한다. 수확기가 장마에 걸리기 때문에 비에 젖어 품질저하와 감수를 초래하므로, 황숙기(黃熟期)에 접어들면 날씨를 보고 빨리 수확한다. 보리 병해로는 녹병·붉은곰팡이병 등이 있다.
 

한국·중국·인도·일본 등은 일부를 식량으로 나머지는 사료와 가공용으로 사용하며, 유럽·미국 등에서는 대부분 사료로 사용하고 일부는 양조용으로 사용한다. 성분은 밀에 비교하여 섬유질·회분·칼슘·철분·비타민B·니코틴산 등이 조금 많다. 도정해서 배젖만을 가진 보리알로 만든 것을 환맥(丸麥)이라고 하고 이것을 다시 정맥(精麥)하여 가열·가습·압축해서 납작보리(압맥)를 만든다.

옛날에는 환맥 그대로 또는 쌀과 섞어서 밥을 지어 먹었지만, 보리알의 중심부에 있는 깊은 홈 속에 섬유소가 많아 소화가 잘 안되기 때문에 지금은 납작보리로 만들거나 보리알의 홈을 따라 쪼갠 다음 도정하여 쌀모양의 할맥(割麥)으로 만들어 먹는다. 정맥은 약 10％의 단백질을 함유하며, 충분히 정백되어 있지 않은 정맥은 비타민B을 함유하여 백미와 섞어서 먹으면 영양상 매우 좋다.

옛날부터 각기병 예방에 보리밥을 권장한 것은 이 때문이다. 그러나 최근의 정맥은 충분히 정백되어 있기 때문에, 비타민B의 보급효과는 별로 기대할 수 없다. 환맥은 미숫가루를 만들어 먹기도 하고 과자원료로도 사용하며, 겉보리는 볶아 보리차로 만든다. 보리의 엿기름은 녹말을 낭화·액화하는 힘이 뛰어나기 때문에 물엿의 원료 외에 맥주·미림·위스키 등의 양조용으로 사용되며 당화제로서도 이용된다. 맥주용에는 보리알이 굵고 껍질이 얇아서 녹말이 많고, 단백질과 지방이 적으며, 발아력이 강한 겉보리가 알맞은데 맥주용 보리로는 2조겉보리품종인 황금보리와 향맥 등이 있다.